①
木綿豆腐は手で粗くほぐし、ペーパータオルで包み、10分ほど置いて水切りする。さらにペーパータオルで表面の水気を拭き取る。
②
ボウルに【つくねのたね】の鶏ひき肉、牛肉ダシダ、こしょう、卵白を入れて粘りが出るまでよく練り混ぜ、①の豆腐を加えさらに混ぜ合わせ、片栗粉と長ねぎも加えざっくりと混ぜ合わせる。
③
②のたねを6~8等分して長細い小判形にまとめる(やわらかいたねなので、手に油をまぶすとまとめやすい)。フライパンにサラダ油(分量外)を熱して入れ、転がすように全体を焼いて火を通す。
★時間がある場合は、冷蔵庫で1時間くらい置くとたねが固くなり、まとめやすくなる。
器に盛り付ける。【薬味だれ】の材料をすべて混ぜ合わせ、卵黄を添える。